Но после мясного блюда можно есть молочное блюдо, а мыть руки между ними - лишь право
а есть требующие омовение рук (Шаарим и примечания Шаарей Дура)
Но если собираешься есть сам сыр после мясного блюда или мясо после молочного блюда - надо обязательно помыть руки
А мясной жир считается как само мясо (РАШБА 307, Мордехи, примечания Шааерй Дура).
И принято сейчас устрожаться и не есть сыр после мясного блюда как после самого мяса и не надо изменять этот обычай и "делать пробоину в стене" (Арух и БЙ). Однако если нет мяса в блюде, а лишь оно было сварено в мясной кастрюле - можно есть затем сыр (там же). И нет тут обычая устрожаться. И так же принято есть мясо после молочного блюда с молоком, но надо помыть руки между ними, даже если не ешь мясо, а лишь мясное блюдо после молочного блюда, если касался его руками (Шаарим, примечания Шаарей Дура).
Официант, прислужающий на трапезах и трогающий еду не должен мыть руки, так как это обязали делать только тех, кто ест (БЙ от имени РАШИ)